El perquè

No vos puc negar que era una curolla que em rondava feia estona, com tantes altres, però tenia l’handicap que el primer que calia era aprendre a fer-ne. Mira que em moc més o menys bé entre fogons, olles i greixoneres, però mai no havia arribat a fer sopes. Ja s’ho pagava. I així va ser com a finals d’aquest setembre vaig estrenar-me. Com era d’esperar, ma mare -una de les millors cuineres que conec- va ser la meva mestra.

La teoria inicial

Tot havia començat perquè darrerament m’havia pegat per les sopes -les trobava especialment atractives, nostrades, versàtils i, per descomptat, saboroses- i no fa massa messos vaig concebre una espècie de teoria -si em permeteu el símil científic- que, més o menys, es podria enunciar així: “Hi ha quasi tantes receptes diferents de sopes com persones saben fer-ne” .

Ja ho sé, direu que això passa amb qualsevol recepta. I pot ser sigui veritat -sense anar més enfora pens en el tiramisú, una de les postres que em duen més venut, juntament amb el púding o el coulant, i de la qual n’he conegut centenars de versions- però no sé perquè en el cas de les sopes ho veig com a molt més evident. I per alguna banda havia, de començar. De tota manera no descart poder afegir més plats a l’estructura del “Feim…”

.

Així doncs, tenc una teoria i cal verificar-la. El primer que he fet ha estat intentar descompondre el procés de les sopes a partir dels diversos elements que l’integren. Més o menys seria això:

• PA (quin? d’on? de quan? com?)
• SOFREGIT (base, verdures vàries, altres)
• ESPECÍFICS (producte denominatiu, p.de temporada, altres)
• CONDIMENTS (sal, pebre vermell, pebre bo, altres espècies)
• ACABAT (tractament especial, composició, presentació)
• ACOMPANYAMENT / VARIANTS (vegetals crus, (olives), envinagrats, altres)

La recepta bàsica / de Pòrtol

Dins una greixonera, bàsic, de fang de Pòrtol -podria ser d’altra manera?- sofregir els diferents elements -aquí cada un també té el seu propi sistema i preferència- per després afegir aigua i deixar bullir. Anar afegint les altres verdures o elements en funció de la seva duresa. Quan ja és cuit, davallar el foc, passar la verdura, excepte una petita capa, a un altre recipient; col·locar les sopes dins el brou que queda dins la greixonera i tapar-les amb la verdura. Regar amb oli d’oliva, llevar del foc i deixar reposar.

Les variants que podem trobar són múltiples, des de fer algunes capes de sopes fins a seguir al foc per un altre bull una vegada compostes… això va en funció de la persona que cuina. Ho anirem veient al llarg de properes sessions.

Aquí teniu, desglossats, els elements de les primeres sopes que vaig fer…

00 [Sopes de ma mare, d’estiu] [Sopes de Pòrtol]

• PA (morè, mig dur (2-3 dies), llesques molt primes)
• SOFREGIT (oli, alls, porro, grell, ceba, tomàtiga, julivert)
• ESPECÍFICS (per sofregir: pebre verd; per bullir: patata)
• CONDIMENTS (sal, pebre bord)
• ACABAT (regades amb oli)
• ACOMPANYAMENT / VARIANTS (pebre verd, olives, pebre coent)

[BMM, bàsicament reproduït de Pòrtula, 302; Mxp, V ’25]