Retalls de gastronomia

[Comentaris sobre gastronomia, cuina, aliments, bibliografia culinària, crítiques gastronòmiques…]

Pad Thai mediterrani

El pad thai és un plat originari de la cuina tailandesa que el “foodie” pollencí Josep Andreu Martorell ha “mediterranitzat” aquest estiu amb unes burballes arrissades de Porreres. El mateix Martorell explica que el pad thai diguem que “ortodox” se fa amb fideus d’arròs, unes salses típiques com són la de peix o soja, una part dolça i coenta, gambes, pollastre i fruits secs. Ara bé, el pad thai de Josep Antoni du pebre de cirereta, ametles i les burballes rissades de Porreres, tot un clàssic a les cuines mallorquines. Un autèntic mestissatge.  (Punt Informatiu Pollença, 621) BMM

Vermut

Aquesta beguda de color caoba i sabor entre dolç i amarg és, sens dubte, juntament amb la cervesa, l’estrella dels aperitius. La seva base és el vi, normalment neutre, de qualitat, jove i amb estructura perquè s’impregni més tard de les aromes i sabors de les herbes aromàtiques i sucre caramel·litzat. És just en com es mesclen aquestes herbes, la quantitat i la combinació, a on radica la diferència entre uns i altres vermuts.
Encara que cada fabricant té les seves receptes i els seus trucs, les més utilitzades són:
-Per a les aromes amargues: llúpol, quina, absenta…
-Per a les aromes dolces: pela de llimona o taronja, alfàbrega, farigola o anís…
-Per a les aromes intermedies: canyella, vainilla, safrà o nou moscada.
També és important el sucre, ja que segons com sigui la quantitat emprada, això donarà lloc a les diferents varietats existents:
-Extrasec: menys de 30 g/litre
-Sec: de 30 a 50 g/litre
-Semisec: de 50 a 90 g/litre
-Semi dolç: de 90 a 130 g/litre
-Dolç: més de 130 g/litre.
La creació del vermut es remunta al metge Hipòcrates, qui va tenir la idea de macerar flors d’absenta en el vi, però no va ser fins a 1838 que els germans Cora de Torino el van industrialitzar. (Eva Remolina/AMIC, Punt Informatiu Pollença, 621) BMM

Vi d’àmfora

Es tracta d’un vi molt peculiar que ha tret recentment la bodega can Vidalet, ubicada a Pollença. Es tracta d’una edició limitada de 300 àmfores que han reposat submergides al Mediterrani durant 9 mesos. Aquestes àmfores estaven plenes d’un vi de la varietat premsal collit l’any 2019.
És un vi que ha experimenat un procés de vinificació en un biòtop controlat a una profunditat aproximada de 8 metres. Durant aquest perídode de temps, aquesta varietat mallorquina ha evolucionat a partir de la influències dels corrents marins en una tipologia d’àmfores realitzades a mà -una a una- per diversos mestres terrissaires.
Elisabet Fuentes, gerent i enòloga del celler, explica que “des de sempre la possibilitat d’envellir vi sota el mar era un projecte que volíem experimentar i comprovar -en pròpia persona- el resultat tan bo i tan especial que es donava en els vins que havien viscut aquest procés”. (Punt informatiu Pollença, 621) BMM

Xefs

@ 51 xef

El cuiner -xef- Juanan Fernández parla a la seva secció de l’uniforme de xef. En destaca el símbol que ha adquirit d’estatus, influència i professionalitat. Ens ofereix la història d’aquesta professió des de l’antiga Assíria i posteriorment s’atura a mostrar i definir les diferents peces que formen l’equip. Dues curiositats: El color blanc -tot i que avui s’usen altres colors, sobretot el gris o el negre- “simbolitza la neteja, vital en la cuina professional, tant en la feina com en la impressió que dóna als clients”. Endemés el blanc reflecteix la calor, és una protecció addicional contra les temperatures de cocció intenses. L’altra curiositat té relació amb l’alt gorro, que parla de l’experiència i els coneixements d’un xef; d’una part mantén els cabells fora del menjar, de l’altra la seva alçada fa que el personal indentifiqui ràpidament on és el director d’aquella cuina.   (Sóller, 7007) BMM

Balanocultura

@ 50 balanocultura

Paraula que prové del grec “balanos” -aglà- i del llatí “cultura” -cultiu, forma de vida-. És a dir, societat en què el consum humà d’aglà té un rol important. Es tracta d’una teoria que aboga per promocionar aquest fruit com a alternativa. L’article acaba amb paraules de “Balanotrees”, viver dedicat a l’empelt d’alzines i aglans dolços que sintetitzen l’escrit: “Creiem que el cultiu d’alzines d’aglans dolços és una oportunitat de fer una agricultura més sostenible, dinamitzar el territori rural i recuperar un fruit tan present en el nostre paisatge i a la vegada tan desaprofitat. L’alzina és un arbre autòcton adaptat al clima mediterrani. Per això, en un context d’emergència climàtica i ecològica, el seu cultiu pot jugar un paper important en la necessària reconversió de l’agricultura cap a models menys dependents del petroli i més respectuosa amb el medi ambient”.  (Revista Cap de Fibló, Punt Informatiu Pollença, 620) BMM

Ressaca

@ 50 ressaca

La secció “Salut i Nutrició” dona una sèrie de consells per a netejar el cos després d’una ingesta excessiva d’alcohol. Alguns remeis són: Hidratar-se molt, beure molta aigua natural, però també begudes isotòniques o suc de taronja. Evitar el cafè i el te. Donar-se una dutxa amb aigua temperada. Consumir molta fruita, la fructosa ajuda a depurar el cos. Descansar molt.  (Eva Remolina, Punt Informatiu Pollença, 620) BMM

Ous, final

@ 49 ous -Huevos-rellenos-1

El cuiner Juanan Fernández, a la seva secció “Parlem de cuina” dedica el 4t i darrer capítol a les 100 maneres de cuinar els ous. No he comptat les creacions culinàries que es poden fer amb els ous, però no dóna la impressió que arribin a cent, tot i que si comptam les possibles variants d’una mateixa recepta o preparació, llavors és possible que es superi de molt el centenar. En aquesta ocasió dona una sèrie de consells en relació a l’adquisició, manipulació i consum dels ous. En reproduiré algunes: L’ou es conserva, com a màxim, tres setmanes en la part menys freda de la gelera. S’ha d’emmagatzemar amb la punta cap avall. No s’han de netejar, molt menys amb aigua i fregall. No s’haurien d’emmagatzemar a la porta de la gelera; el moviment els fa malbé. En obrir-lo l’hem de consumir el més aviat possible.
L’autor presenta també una sèrie de modismes relacionats amb el tema: Tenir la Seu plena d’ous, no mesclar ous amb caragols, fer els ous enterra, gallina que canta perd l’ou, somniar truites…
Acaba amb dues receptes. Una, múltiple: ous farcits… de tonyina, de sardina, de salmó, al pesto… L’altra, deliciosa: Tocinillos. Una autèntic goig, tot plegat.  (Sóller, 7006) BMM

L’ou (III)

@ 47 ou - puding-de-castanas-foto-principal

El cuiner Juan A. Fernández segueix parlant dels ous, aquesta vegada com a ingredient: truita de patates amb les seves diverses variants, truita a la francesa, souflé, salses com la maionesa, la massa del pa de pessic, flams, pancakes, creps, gofres o quiches… També pastes “a l’ou”. Ous en cocteleria, com l’eggmog o el licor d’advocat. Postres i dolços, com les ‘Yemas de Avila’, els rovells de Santa Teresa, ‘Tocinillos’ del cel, bescuits, blancs per als merengues i com a ingredients de sorbets i gelats.
A part hi ha les cremes d’ou: La Crème brulée, crema catalana, crema anglesa, natilles, púding o la crema pastissera. Igualment els ous són fonamentals per a preparar un farcit de carn, un arrebossat, una llet fregida, una llet preparada o un coulant.
L’autor ens assegura una nova entrega de la sèrie. I ja serà la darrera, diu.  (Sóller, 7005) BMM

 Ous

El cuiner Juanan Fernández segueix parlant d’ous a la seva secció “Parlem de cuina”. Després de continuar amb unes consideracions generals, com els 4 elements que els composen (closca, rovell, blanc i membranes), passa a les possibles preparacions, en aquest cas només d’ou. Proposa: Fregits, a la planxa, truites, remenats, fregits i trencats, cuits, escaldats o ofegats, al plat o a la cassola (cocotte), crus en salses o simplement batuts, secs o deshidratats, salmorra, adobats, fertilitzats, al forn.
Per arribar a les “100 maneres de cuinar” hi ha tasca… Això fa pensar que en un proper capítol, tractarà d’altres possibilitats. Estarem a l’aguait…  (Sóller, 7004) BMM

 Llorer, clau i canyella

Aquest és el títol del primer disc en solitari de Sebastià Gris (Manacor, 1994) que, segons explica, “d’ença que vaig fer la primera classe de guitarra ho tenia entre cella i cella”. Ens conta, també, perquè es decidí a emprendre l’aventura d’un disc només amb música de guitarra, sense lletra: “M’agrada molt el meu instrument. Em dona moltes alegries i maldecaps. És amb el que més desconnect. Agafar la guitarra al final del dia, cura. Estic bé, però no vol dir que en el meu món interior es puguin crear mals hàbits i fantasmes que s’han de curar”. En relació al títol del disc, diu: “Al meu pare, que cuinava a ca meva, li agrada molt la cuina marroquina i les espícies, i per això sempre hi ha hagut olors i experiments. Llorer, clau i canyella sona molt bé i són tres espícies que, juntes, em representa. M’agraden amb l’arròs blanc, una recepta que també et permet posar l’aigua al foc i retirarte a filar i filar”.
(Cristina Bauzà, Cent per Cent, 903)

 100 formes de cuinar els ous

Aquest és el títol de la secció “Parlem de Cuina” del mestre Juanan Fernández. Aclareix que el títol prové d’una llegenda popular que dóna aquesta xifra a les possibilitats culinàries del producte de les aus. Esmenta que els més consumits, amb gran diferència, són els de gallina, seguits pels d’ànec i d’oca. Diu que també es consumeixen els de guatlla, que són molt més petits. Encara que aquests 4 siguin els més “normalS” també tenen bastant acceptació els ous d’estruç i nyandú (espècie d’estruç més petita). Aquests poden arribar a pesar 1’3 kg cadascun; l’equivalent a 2 dotzenes d’ous de gallina (!!!).

El caviar, que són ous de peix i són també comestibles -segueix dient Juanan- estan molt valorats sobretot els d’esturió, salmó, rap i altres peixos. També es comercialitza el caviar de caragol terrestre i en alguns llocs del món són un luxe gastronòmic els ous d’iguana, tortuga i altres rèptils. I encara diu més coses de colors, tamanys i presentacions… Tota una lliçó en relació al tema… I només és la introducció; ha de continuar…
(Sóller, 7003, 16 VII ’21) BMM

 Clos de Mar

Es tracta d’un vi blanc, del qual l’enòleg responsable -Miquel Carreras- considera que, malgrat el raïm és de Binissalem, degut a la idea de la seva creació es tracta d’un vi “d’ànima sollerica”. És curiós el que explica de la gènesi del nom: “M’agraden els vins de petites produccions en què cuiden cada detall per a obtenir la màxima qualitat. Per a aquest tipus de vins, sovint s’utilitza la paraula “clos”, donat que fa referència a aquesta petita parcel·la delimitada. Tenia molt clar que jo també volia produir un “clos”, però la meva parcel·la ara mateix és Mallorca i, per tant, el que la delimita és la mar. D’aquí neix Miquel Carreras Clos de Mar”.  (Aina Borràs, Sóller, 7003) BMM

 Cuina de fusió

@ 30 cuina

El mestre de la cuina, Juanan Fernández, parla a la seva secció d’una sèrie de receptes familiars que Vicenç Pérez Bru publicà al Sóller l’any 1983. Aquestes receptes eren de sa mare i sa padrina que va venir de nina de sa Pobla per fer de cuinera a cas Xico on va aprendre de fer cuina. A Cas Xico -segueix contant el mateix Vicenç Pérez- havien estat a Mèxic i va aprendre a fer mole poblano. A partir d’aquí surt la inevitable reflexió: “Com veis el concepte tan de moda ara anomenat cuina de fusió no és una cosa nova, malgrat que ara sigui sinònim d’esnob. La cuina sempre ha estat fusionada una i una altra vegada al pas dels anys. De fet, aquesta és la identitat de la cuina de cada regió… Beure dels orígens dels seus habitants i vetllar perquè la cuina perduri i es vagi fusionant i enriquint-se dia a dia. Si no, ja me contareu d’on ve el nostre tan preuat gató, el conill amb xocolata, els ous a la cubana, la bullabessa, l’ensaïmada, el cuscussó, les panades o els bunyols…” Encertada reflexió, sí senyor…  (Sóller, 7002) BMM

Gambes, luxe?

@ 24 gamba _imagen200379698_3fc2152d

La secció “Cuina…” d’Antoni Tugores parla de les gambes i es demana si són un luxe. Sí i no, respon. “Són un luxe si les compram -en algun moment d’autèntica bogeria més que de debilitat- a 120 euros el kg., per exemple. No són un luxe si ens adaptam a una categoria diferent, congelada, de gambes o gambots, de bona grossària i una qualitat més que acceptable, que es pot adquirir a gairebé totes les grans superfícies i no tan grans”. Després d’algunes disquisicions més sobre el tema, ens ofereix tres receptes amb gamba fresca: “Amb allada (‘al ajillo’), amb allioli i fregides”. Bon profit.  (Manacor Comarcal, 1759) BMM

 Parlem de cuina

Secció, com sabem, del cuiner Juan A.Fernández. Però aquest és molt especial, perquè amb el present article arriba al número 1000 dels treballs publicats al Setmanari. L’autor explica que cuida aquest apartat de tertúlia gastronòmica des del gener de 2003, sense faltar cap dissabte. I agraeix a les persones que han cregut en ell, bé sigui oferint-li les planes del Setmanari, bé llegint i seguint les seves curolles culinàries.
Pel demés, continua parlant de flors a la cuina, completant la relació iniciada al número anterior. Com a exemple pràctic de l’aplicació d’aquest tipus de flora, ofereix la recepta de “gelat de lavanda” i dóna una sèrie de consells a l’hora de preparar gelats. Mel !  (Sóller, 7001) BMM

Encara més de gastronomia

Aquest número dedica una plana a la bulla gastronòmica de “Cuines i cuiners amb ànima”. I hi ha un apartat signat pel cronista gastronòmic Miquel A. Adrover que convida a arribar a Sóller amb tren: “El sublim paisatge i el lleu traqueteig de la marxa predisposen a la gana”, assegura. També diu -com heu pogut comprovar- que “l’oferta és ampla, variada i de qualitat”… Vist el vist, no és gens estrany que intituli el seu article: “Sóller, destí gastronòmic”. I cal tenir present que Sóller està menys de 20′ de Palma amb cotxe.   (Sóller, 6998) BMM

 Cuines i cuiners amb ànima

Aquest és el títol d’uns menús de degustació que presenta el setmanari Sóller. Els prepara el xef Kiko Martorell i es serveixen al restaurant can Boqueta al preu de 58’50 euros. Es pot fruir fins a dia 24 de juliol. I, el més important, el contingut -aperitius, plats principals i postres-: Vermut Muntaner amb un aire de taronja de Sóller, Llom de porc negre embutxat amb miques de sobrassada, Quely tapa de conill amb ceba; Coca de blat xeixa, camaiot d’embotits Montuïri, amb romescu de ramallet; Pa de blat xeixa, fet a la casa, Oli de Sóller, Arròs melós de gamba de Sóller, Mussola a la mallorquina, Terrina de porc negre de can Company i foie amb salsa de brandi Suau 15 anys, Sorbet de taronja canoneta, Lemon pie amb gin de Menorca amb gelat de galleta Maria. Endemés, les begudes: Cervesa, Vi blanc 2018 fermentat en bóta, Vi rosat DO Pla i Llevant, Vi negre Albaflor reserva 2016. No sé vosaltres, però a mi, la boca…   (Sóller, 6998) BMM

 Flors al plat

El cuiner Juanan Fernández ens il·lustra sobre l’ús de les flors per completar una recepta. Comenta que sembla una cosa nova i reservada a la nova cuina i alta pastisseria, però l’ús de flors en la cuina ja ve de fa segles quan a llocs com Mèxic s’emprava la flor de carbassa, els romans les violetes o les postres índies que eren adornades amb pètals de rosa. Dóna una sèrie de consells per preparar les flors destinades a la cuina i aporta una apetitosa recepta consistent en una amanida de flors i bacallà.   (Sóller, 7000) BMM

 Del gra al pa

Aquest és el títol de l’assaig que l’investigador Tomàs Vibot ha publicat a la col·lecció Els Fiters, d’El Gall editor. El subtítol que duu és “Història i tradició a Mallorca”. Vibot considera que “el pa, a més d’aliment és un tret d’identitat essencial importantíssim: identifica una cultura, un sistema de valors, un paisatge, un calendari agrícola, un folklore, etc.” Aquesta obra compta amb un pròleg del pollenci Pep Magraner, gerent de l’Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears. (Punt Informatiu Pollença, 616) BMM

 Sexe en la gastronomia

D’un altre número, també de fa uns mesos, tornam fixar-nos en la secció “Parlem de cuina”, de Juanan Fernández. I és que si ja ens atreu allò que parli de cuina, amb més motiu interessa si té relació amb el sexe. Esmenta els diferents noms que reben els òrgans sexuals relacionats amb els ingredients culinaris. Per a la dona: la carxofa, el conill, la figa (clivellada o secallona), la castanya, la copinya, la magrana o el moraduix. Per a l’home: el plàtan, el botifarró, la perdiu (revetllera), la fava i el nap, entre d’altres. Parla després d’aquells ingredients que resulten especialment estimulants per al sexe. Es tracta dels coneguts afrodisíacs: xocolata, canyella, fraula, cava, espàrrecs o el picant. “Tal vegada -diu el mestre Fernández- tinguin un component científic que ajudi a alliberar certes hormones, que el seu consum ens augmenti la temperatura corporal o que ens facin més oberts, extrovertits, atrevists i valents”. (Sóller) BMM

 Cuina digital

Seguint amb les noves tecnologies, el cuiner Juan A. Fernández parla de tota una sèrie de planes web que tenen la gastronomia com a tema principal. Començant pel seu propi blog (cuinant-blog), on es poden trobar els articles ja publicats a la seva secció, o bé seguir una sèrie de vídeo-receptes. Llavors recomana una web dedicada a la fotografia gastronòmica (Los cerezos en flor) que no deixa de banda la publicació de sucoses receptes. Diu que hom no pot començar el dia sense voltar per “A fuego lento”, del cuiner Koldo Royo. Passa a les xarxes socials a través de Facebook,on recomana “The best chef”, un perfil quasi obligat -diu- si us agrada la cuina. Molt semblant és “Chef Francisco”, d’on es poden agafar moltes idees. Seguint amb facebook esmenta el perfil de Tomeu Arbona Figuerola i el del Forn de Sant Francesc. A Twiter, parla d’Alberto Xicote i també de @cocinerosenred. Finalment, a Instagram destaca #cuinatradicional, #cuinamediterrània i #cuinamallorquina, amb milers d’entrades mesclant fotografia, cuina i gastronomia. Al final, després d’aquesta extensa mostra, Fernández diu que no ha mostrat “ni la meitat del que volia”. Espectacular. (Sóller) BMM

 Llibre de cuina econòmica

Fa uns mesos, el periodista i historiador Antoni Tugores, també especialista en gastronomia, va presentar el llibre “Cuina encara més econòmica” que suposa una edició revisada de “Cuina econòmica per a un temps difícils”, obra publicada prèviament. Aquesta primera edició l’any 2010 va obtenir la distinció “Gourmand World Cookabook Awards”. Segons llegim a la contraportada de l’obra presentada recentment “l’autor ens estimula a utilitzar els elements de proximitat i temporada, i també a aprofitar les sobralles, molt en la línia austera de la cuina tradicional, en un temps difícils que reclamen seny i sobrietat”. El llibre inclou devers 500 receptes diferents.  (Antoni Sureda P., Manacor Comarcal, 1752) BMM

Més sobre aquesta obra culinària

Bernat Nadal, en un article d’opinió dedicat a llibres, incideix novament en l’esmentada obra. Segons ell, aquest llibre de Tugores “té diverses qualitats innegables: L’autor és expert, coneix el tema, no improvisa i sap ben bé de què parla”. Resulta que la primera edició -no les receptes- era cara, però “ara trobam un receptari, molt ben detallat en preus, temps i mesures de plats saborosos, bons de fer i barats. Una obra que s’ha de tenir en una vitrina de la cuina i posar-hi mà sempre. Necessari”. Una joia, com podeu veure…  (Manacor Comarcal, 1758) BMM

Senyorets vegans

La secció «La recepta de la Botiga de ca s’Hereu» explica que «els senyorets o crespells són unes galetes dolces típiques de la nostra illa, que s’elaboren principalment amb saïm i sucre. Solien fer-se per sant Blai (3 de febrer) per portar-los a beneir a l’església, i també són molt típics de Pasqua, però són boníssims a qualsevol moment!» Aquesta recepta es diu vegana perquè no duu saïm. El substitueixen per una espècie de mantega clarificada anomenada «ghee». Asseguren que surten tan bons o millors que els originals. Cal dir que «senyoret» és el nom d’aquestes pastes que donen a Son Servera, a la zona de Manacor o de Llevant. A la resta d’illa els denominam simplement crespells. Som poc originals, s’ha de reconèixer. (Cala Millor7, 442) BMM

Menjar saludable

L’establiment recentment obert a Manacor, rep el nom de «Healty Hunters» i l’ha posat en marxa un grup de joves emprenedors manacorins. El local és especialista en «bowls» i amanides. Es tracta de triar una base (arròs, pasta, quinoa, mezclum o espinacs), afegir-hi alguna de les salses que s’ofereixen i completar-ho amb una proteïna (salmó, tonyina vermella o amb oli, pollastre, o tofu). Endemés hi podem trobar «quesadillas», «burritos» i tot tipus d’entrepans, a més de tortades dolces i «l’açai, una fruita brasilenya que es serveix gelada i que està creant sensació». Aquestes lectures deixen bon gust de boca…   (Manacor Comarcal, 1816) BMM

CAROB presenta un nou producte

L’empresa CAROB -ubicada a Marratxí- fabricant de goma de garroví -que serveix per a gastronomia, cosmètica i farmàcia-, ha presentat un nou producte obtingut a partir de la selecció de llavors de garrova. La principal utilitat d’aquest producte, més efectiu perquè n’empra poca quantitat, serà bàsicament alimentària.  (Sóller, 6998)  BMM

.

.

· L’oferta gastronòmica de Girona

Restaurant El Far noche Recentment hem tengut a Mallorca la presentació de l’oferta per a la temporada tardor-hivern 2016-2017 del Pirineu de Girona impulsada pel Patronat de Turisme Costa Brava Girona. Endemés de les moltes novetats que presenten envers un turisme d’esport, natura i patrimoni cultural, és molt rellevant l’apartat gastronòmic i la seva oferta, que resulta molt atractiva i de la qual vos ne farem arribar àmplia informació.

Els esdeveniments enogastronòmics
Enologia i gastronomia són dues cares de la mateixa moneda que es poden fruir abundosament a la zona Costa Brava-Pirineu de Girona. El calendari està farcit de fires, mostres i campanyes enogastronòmiques, mercats locals i molts altres esdeveniments en què els sabors de la Costa Brava i el Pirineu de Girona omplen els carrers i t’asseguren que et faran viure jornades emocionants d’immersió en la cultura d’aquella zona.
Per començar, el calendari gastronòmic, una meravellosa combinació de turisme i gastronomia que presenten com una de les joies a l’abast del visitant de les comarques gironines… >>>calendari

· Blogs de cuina

(el blog de Juan Antonio… http://www.cuinant.com )
El cuiner Juan A. Fernández Vila, sempre atent des de la seva secció a les novetats gastronòmiques, parla en aquesta ocasió “de les planes web redactades a mode de diari personal on es poden trobar els més variats articles i comentaris de forma cronològica” que tenen relació amb la cuina. En destaca http://www.blogdecocina.com/ , amb una secció intitulada “Herramientas” on s’hi poden trobar esl estris de cuina més variats i llurs aplicacions. També http://www.deliciosadas.com/ “un ampli blog de cuina amb receptes i comentaris d’arreu del món”, així com http://www.afrodita.blogspot.com/ amb una secció de cuina afrodisíaca, tot seguint la idea que “la seducció comença a la cuina”. Encara parla de http://www.entrefogonsillibresdecuina.blogspot.com/ i  http://www.baixagastronomia.blogspot.com/ , escrits ambdós en català i que ofereixen moltes receptes de cuina tradicional. Amb permís de Joan Antoni hi afegiré l’adreçahttp://ambpdeportula.googlepages.com/bojosperlacuina…ambpaladarfeliç , realitzada a Mallorca mateix amb diversitat de receptes d’aquí i d’arreu del món. (SÓLLER, núm 6331). BMM.-

· Benet Vicens i la nova cuina ecològica

Fa poc s’ha posat en marxa l’Slow Food de Balears, “una entitat que promou la producció sostenible dels productes locals per a afavorir la biodiversitat”, segons Laura Buades, la seva presidenta. Segons la Redacció del setmanari solleric aquesta nova associació “ha trobat la forma de la seva sabata en el prestigiós xef Benet Vicens, defensor de la cuina tradicional i fort impulsor dels productes de la seva terra”. Voleu saber quin menú va fer mestre Benet en aquesta ocasió? Doncs, sota el títol ‘Orgànic, cuina de la sinceritat’ va treure “un trampó amb peix d’almadrava, sopes mallorquines, tempura de verdures, ciurons amb brou de gallina, fideuà de llagosta, peix amb porros tendres, mongetes fines amb anyell de l’illa, formatges i fruites, i ametlles amb préssecs”. Altament suggestiu. (VEU DE SÓLLER, núm 1003). BMM.-

· Una altra recepta d’herbes

En aquesta ocasió aportada per Margalida Cortès a la seva secció ‘La cuina de ca vostra’. Els ingredients per a una botella: “Un brotet d’herba lluïsa, tres bolletes de camomil·la, una fulla de llimoner, tres granets de cafè, herba sana, fonoll tendre, romaní, menta, moraduix, til·la, cost, un ullet de romeguer, tres cireres, tarongí, tim, fonoll marí, un poc de clovella de taronja, un trosset de garrova tendra, anís dolç i un poquet de sec”. Per la preparació aconsella “es renten les herbes i es deixen eixugar, es tallen d’uns tres centímetres, totes menys el fonoll i l’herba sana, que es deixa més llarga; es fica tot dins una botella, si falta cap ingredient és igual, mentre no sigui l’herba sana o el fonoll que s’hi posa al darrer de tot perquè no surti el cafè ni les cireres. Per omplir la botella és millor amb anís dolç perquè la primera omplida sempre surt forta, després s’hi va afegint anís dolç o sec segons el gust, així com el vas bevent. Les herbes són millors com més vegades s’hi afegeix anís dolç o sec, la mateixa botella serveix per tot l’any”. (CENT PER CENT, núm 276, Manacor). BMM.-

· Tianna Negre, nou celler binissalemer

Des de fa un any hi ha aquest nou celler inscrit a la D.O. Binissalem i que pertany a la família Morey-Garau, propietaris de les Herbes Túnel. El celler compta amb unes 10 hectàrees de vinya de les varietats Manto Negro, Callet, Syrah i Cabernet Sauvignon en negre, i Premsal i Moscatell de Frontignan en blanc. A la sala de criança disposen de 35 bótes de roure francès, 20 de roure americà i algunes més de roure centreuropeu. Els vins que elaboren són de les marques Randemar i Ses Nines. Tianna Negre s’afegeix als altres quatre cellers de Binissalem: Antoni Nadal Ros (Son Roig), J.L. Ferrer, Vins Nadal i Binigual Explotacions Agrícoles. (ARRÒS amb SALSETA 134, Binissalem). BMM.-

· Seleni, l’antioxidant més important del cos

Així ho assegura l’apotecària M.Magdalena Cortès Ribot a partir de les aportacions de varis estudis científics. En base a aquests informes coneixem les funcions del seleni: “ajuda a mantenir els virus sota control, protegeix del càncer de pell, inhibeix el càncer de bufeta en exfumadors, pot ajudar a millorar la qualitat de l’esperma, pot ajudar a prevenir el càncer de mama, redueix el risc de càncer de pròstata, atrapa els metalls pesats com mercuri, plom o cadmi prevenint llur efecte verinós, inhibeix l’oxidació dels lípids sanguinis com el colesterol o els triglicèrids”. Les millors fonts naturals de seleni que podem prendre són: peix i marisc, germen de blat, fetge i ronyons, brècol, all, arròs integral, cebes, nous del Brasil”. (Perlas y Cuevas, núm 1221, Manacor). BMM.-

· L’art de fer herbes

Ho conta Guillem Negre Canals ‘Real’ a través de la ploma de Bàrbara Suau. Ell aprengué a fer les herbes dolces i seques de forma artesanal de mà del seu pare, Martí Negre Gamundí ‘Real’, el qual havia començat a fer-les quan tenia el cafè El Dia, al carrer Major, entre els anys 1930 i 1940. Després continuà elaborant-ne quan treballava a la Granja Colom i al cafè del cal Peller. Aquesta recepta és per a una botella d’un litre. Totes les plantes i fruits, excepte la flor de taronger, s’han de collir cap al final del mes de maig. Millor que siguin amb flor, però si alguna no en té, també s’hi pot posar. Els ingredients petits es posen els primers i després s’hi afegeixen els brotets de plantes. Si la botella és de coll estret, s’hi fan passar amb un bastonet.
Ingredients:
-Un poc de flor de taronger, la que poguem agafar amb la punta dels dits. Collida el mes d’abril.
-Un poc de til·la, fulles i flor, la que poguem agafar amb la punta dels dits.
-7 o 8 brotets de flor de camamil·la.
-7 o 8 grans de cafè.
-Un trosset de clovella de llimona.
-Una quarta part de nou verda, agafada pel maig.
-7 o 8 bolletes de llebrenissa, nom que a Bunyola donen a la ginebrissa o ginebre (Juniperus Communis), que fa ginebrons.
-Un brotet de cossiada florida (Globularia Alypun).
-Una fulla de noguer.
-Una fulla de llimonera.
-Un brotet de vauma rosa amb fulles i flor.
-Un brotet d’herba-sana.
-Un brotet de moraduix florit.
-Un brotet de senyorida florida (sajolida, Satureia Hortensis)
-Un brotet d’herba-lluïsa florida
-Dos brotets de fonoll, que posarem al final perquè serviran de colador i no permetran la sortida dels altres elements.
Guillem Negre acaba explicant que “si volem herbes DOLCES, podem omplir la botella només amb anís dolç o amb tres quartes parts d’anís dolç i una de cassalla (aiguardent). Si les volem SEQUES, omplirem la botella amb tres parts de cassalla i una d’anís dolç. Si volem herbes SEMI seques, mesclarem meitat d’anís i meitat de cassalla”.
Acaba recomanant que es deixin reposar quatre o cinc mesos, “a partir dels quals es pot abocar el suc dins una altra botella i aprofitar les herbes per a fer nou licor. I si acabam el licor, podem tornar a omplir la botella, sense canviar-ne les herbes”. (ES CASTELLET, núm 34, Bunyola). BMM.-

· El dinar com a testimoni de sana convivència

Terence Daum, anglès resident a Mancor de la Vall, explica que cada any un grup de veïnats puja al Massanella a cercar camamil·la i llavors dinen a Comafreda, convidats per l’amo en Jaume. Enguany, el menú, preparat per la madona, Catalina, i la cuinera Francisca va consistir en “arròs brut, formatge, productes de les matances, síndria, ensaïmada, nous i bombons”, acompanyat de vins i licors. “És com un dinar de noces” va comentar una gallega empadronada al poble. Daum indica que “qualsevol persona que pensi que la vida convivencial dels pobles ha mort hauria de fer-nos una visita” i remata el seu oferiment amb un prec agudíssim: “Però, per favor, que no venguin amb autobusos”. (DIJOUS, núm 1796, Inca). BMM.-

· Recordança de Sebastià Trias Mercant

La revista de Valldemossa dedica algunes planes a l’evocació d’aquest filòsof i antropòleg que dedicà gran part de la seva vida al conreu del lul·lisme i morí la passada primavera. Bernat Martí escriu que “del lul·lisme, n’hem trobat 30 treballs, i en els títols hi ha conceptes sobre el pensament i la paraula, l’ecologia del lul·lisme, la filosofia de l’educació (…) l’art i la ciència política” i encara d’altres. També dedica estudis a l’Arxiduc Lluís Salvador i les seves obres, a la història del pensament a Mallorca, a l’antropologia, etnografia i folklore de la nostra illa i a personatges de Valldemossa. Cal remarcar els seus estudis gastronòmics, entre els quals s’hi compten “cuina i eros, antropologia de la cuina mallorquina, la cuina lul·liana, la cuina de gourment o la bona cuina, aromes i sabors o l’alimentació i la dietètica a la literatura del beat Ramon”. (MIRAMAR, núm 76,  Valldemossa). BMM.-

·  Menjar especial per a celíacs

Antònia Suñer Mesquida és una malalta celíaca des dels 25 anys, això vol dir que “el seu cos reacciona al gluten, un tipus de proteïna que es troba en molts d’aliments”. Cal que mengin aliments com més naturals millor i que evitin totalment el gluten que contenen, per exemple, els cereals. Segons conta a l’entrevista amb M.Teresa Mena, fa uns anys que Antònia es va decidir a elaborar al seu bar de Manacor menjar preparat apte per a celíacs. I així explica que actualment els productes que tenen més demanda “són les panades i els donuts; i llavors els que no saben fer pa, en comanen a diari per tenir-lo congelat; els panets de magraneta, les bases de pizza…” En relació a les sopes mallorquines comenta que “molts celíacs mai han provat una sopa mallorquina, tot i que les especials per a celíacs són molt més gustoses que les de pa normal”. (7SETMANARI de Llevant, núm 1128, Manacor). BMM.-

· Magdalena Rapinya, peixetera ambulant d’un temps

L’entrevista Joan Tur, el qual recorda “els nins jugàvem pels carrers, sense cap perill, a bolles, a petacos, a baldufes o a fer córrer es toc. De tant en tant sentíem un corn de peixetera, era na Magdalena que cornava de valent, a vegades es corn era de sa competència, perquè n’hi havia d’altres, o també podien ser els crits que feien tant en Xispa com en Mayol per vendre un polo, un frigo o un mantecado”. Magdalena comenta que hi havia molta competència “moltíssima diria jo, pensa que llavors no existia el peix congelat, tot s’havia de vendre i hi havia molts de peixeters; llavors només es menjava peix fresc”. En relació als peixos més sol·licitats respon “sobre tot es gerret, llavors vaig aprendre a escorxar es peix i es venien molt bé es gatons, ses rajades, es calamars de potera, es crancs reials, ses cranques, es rap…” El més barat era el gerret i el pop; el més car “el cap-roig, els galls i els calamars, però pensa que abans la gent no coneixia el peix tan bé com ara”. Recorda com anècdota que “quan agafaven una tortuga els pescadors feien un bon aguiat i era costum convidar tot es port que volgués anar a dinar d’aguiat de tortuga”. (PORTO CRISTO, núm 240). BMM.-

· La fruita que desapareix

(Els pebres penjats es podien veure a Pòrtol; a sa Cabaneta no consta que n’hi hagués)

Així titula Miquel Serra la seva secció ‘Terra fosca’ i ho argumenta dient que “aquelles grans plantacions de pomeres per Orient, tarongers a Sóller, melicotoners i pruneres per Búger, sa Pobla, Muro, albercoquers a Porreres… tot això està desapareixent a ulls vista. Algunes d’aquestes plantacions, tan profitoses fa dues dècades, són pràcticament una ruïna avui, i surt més a compte arrabassar que mantenir-ho. Les importacions de fruita de tot el món han estat decisives”. Més endavant torna reblar el clau quant a les desaparicions vegetals i, per extensió, visuals i socioeconòmiques: “Pensau en les figues seques i els sequers als terrats de les possessions, els enfilalls de pebre de tap de curtir a les façanes de Pòrtol i sa Cabaneta [sic], les oliveres de la serra, les tàperes de Llubí i Campos, etc, productes que, és igual si s’exportaven o quedaven per nosaltres, donaven un sentit al camp i, sobretot, bona economia al pagès”. (CENT PER CENT, núm 284. Manacor). BMM.-

· El món de les olors

Darrerament, en diverses revistes, s’han dedicat una sèrie d’articles al personalíssim i evocador món de les olors que envolten la vida i les activitats de cada persona. En aquest cas és Miquel Àngel Tortell que evoca matances i dimonis a partir de l’olor de pólvora i àules de classes quan sent olor de témpera. En reserva dues per al final “la de guisat estil padrina, aquell del xup-xup amb burballes, en perill d’extinció” i “l’olor a til·ler: els til·lers de la plaça Major de Muro, que rebenten per Sant Joan”. Segons la seva consideració “cadascú de nosaltres podría traçar un itinerari per les olors que van molt més enllà del referent concret” i diu que espera “amb candeletes el que s’atreveixi a fer una autobiografia de les olors”. Ja som dos! (SA PLAÇA, núm 146. Inca i comarca). BMM.-

· Plana web de bolets de les Balears

Es diu Fungibalear i està elaborada per la secció micològica del Museu de Ciències Naturals de Sóller per tal de donar a conèixer quins són els principals bolets que podem trobar a les nostres illes. Segons la crònica del setmanari “a més d’una completa informació sobre el món dels fongs i el seu hàbitat, aquest portal també ens ofereix una acurada classificació dels bolets de la nostra contrada. Així mateix hi trobarem unes interessants normes que ens aconsellaran sobre la seva recol·lecció, que va seguit d’un interessant receptari sobre la cuina dels bolets”. També inclou una sèrie de passatemps. ( VEU DE SÓLLER, núm 996). BMM.-

· Vidauba, celler felanitxer a punt per iniciar la producció

(il·lustració, www.vidauba.com )

Un reportatge d’Antoni Riera ens apropa a un grup de quatre felanitxers “amants del bon viure i el bon menjar” que dediquen “temps, doblers i ganes” per construir un celler i fer vi. Tenen previst llançar-se al mercat a partir de l’any que ve amb dos vins negres i un de blanc, tot i que asseguren que han passat un any i mig darrere la paperassa i, en general “el procés és tan costós i tan lent que és molt bo de fer caure en el desànim”. La cooperativa es diu Vidauba i tenen previst generar 40.000 botelles anuals d’un vi que, de moment, madura dins bótes de roure francès. (CENT PER CENT, núm 281. Manacor). BMM.-

· Les herbes dels ‘Caragols a la Sollerica’

Guillem Puig ens recrea ment i esperit esmentant “l’aroma que lenta però de manera perceptible va envaint les cases, els carrers i qualsevol carrer de la contrada: ha arribat l’hora de cuinar i menjar caragols!”. Es refereix a Sóller, però la sensació es pot traslladar a qualsevol altre racó de Mallorca quan també s’olora “la suma de flaires de les diferents herbes que serveixen per condimentar i aromatitzar aquest plat”. Més envant ens explica que “tot i que cada casa té el seu estil de fer els caragols (…) els caragols a la sollerica tenen unes herbes ‘bàsiques’ el gust i l’aroma de les quals no hi pot faltar. Aquestes herbes són el fonoll, l’herba-sana, el moraduix, el cost, el tarongí, la senyorida i la menta”. (VEU DE SÓLLER, núm 991). BMM.-

· Els caragols a la Fira de Sóller

Arran de la Fira ’08, on el caragol és “el bé més preciat de gastronomia culinària”, Joan Vicens ens explica que “els caragols ja eren una exquisita proposta culinària fa més de 2.000 anys” i també diu que segons Plini, l’any 50 abans de Crist “els caragols eren engreixats amb vi i segó”. Com a mode de preparació, el mateix Plini parlava dels caragols “rostits, degustats amb vi i servits com a entreteniment dels grans menjars que els romans servien als seus convidats”. Vicens segueix dient que “una altra de les èpoques d’apogeu del consum de caragols fou l’edat mitjana (…) entre d’altres raons perquè aquesta ‘carn’ era apta per a l’abstinència quaresmal. Es menjaven frits amb oli i ceba, en brotxetes o bollits”. (VEU DE SÓLLER, núm 991). BMM.-

· Vi i música a can Majoral d’Algaida

El dia de la presentació de les noves anyades també es celebrà la concessió del premi Gran Bacchus d’Or 2008 a la bodega algaidina. Andreu Oliver “Majoral”, el propietari, intentà desmuntar alguns tòpics negatius del vi mallorquí: “Vivim una crisi d’autoestima, es diu que el vi d’aquí és massa car, que no és tan bo com els altres,, però tenim prestigi i èxit internacional”. Mentre, el músic Francesc Crespí conjugava la relació entre alguns músics i el vi; explicà que “Rossini va dir que no li agradava el vi en píndoles quan li varen regalar un cistell amb raïm, i molts coneixien Stravinski com extra wisky”. La vetlada acabà amb la cantata Catulli Carmina, de Carl Orff, interpretada pel cor de cambra Ars Antiqua, mentre Andreu ‘Majoral’ afirmava que “els millors fruits s’obtenen amb l’agricultura ecològica perquè aquest sistema afavoreix el gust de la terra i de clima que és la marca de la casa”. (ES SAIG, núm 331-332, Algaida) BMM.-

· “De sa Pobla… patates”

Aquest és el títol del llibre realitzat per la periodista poblera Margalida Socias. Consisteix en un recull de gloses i un receptari protagonitzat per la patata poblera, acompanyats de temes relacionats amb la història del tubercle, les feines del camp que s’hi relacionen i comentaris de mestres de la gastronomia local. Al quinzenal, Cati M. Serra interroga l’autora sobre els canvis a les receptes, i Socias respon “les receptes no s’han perdut, perquè han passat de generació en generació, però sí la manera d’elaborar aquestes receptes a causa dels productes que s’utilitzen. Antigament, els pagesos feien l’arròs de marjal. S’utilitzaven les verdures i hortalisses que un mateix tenia a la finca, aconseguint els sabors autèntics del camp. Ara, aquest arròs de marjal es fa a la casa particular i els productes que utilitzen no tenen el mateix gust ja que no són frescs i la majoria són importats”. (SA PLAÇA, núm 143, Inca i comarca).BMM.-

· Nofre Bisbal i la mel de Sóller

Es tracta d’un assistent social de la Vall, apassionat pel món de l’apicultura. A l’entrevista que li fa Guillem Puig, diu sobre el poc paper de la mel dins la marca ‘Producte Balear’: “Perquè la mel de Mallorca encara no està caracteritzada (…) per això actualment a la UIB un equip encapçalat per Marcia Boí ho està fent. Estan estudiant el gust, el color, l’olor i els pòl·lens que la formen”.

En relació a la diferència entre el sucre o la sacarina, diu de la mel “la combinació de sucres, fructosa, sacarosa, pol·len i oligoelements fa que tengui unes característiques especials que la converteixen en beneficiosa per a moltes dolències, com per exemple ajuda a combatre al·lèrgies i puja la moral entre altres qualitats.
Finalment, Bisbal considera que la mel està ben valorada dins la nostra cultura culinària, considera que té molta qualitat i per això “la mel de Sóller va molt cercada, mai en tenim a bastament per als nostres clients”. ( VEU DE SÓLLER, núm 984) B.-

· Propietats de la canyella

El fitoterapeuta David Cifre León escriu en relació a la canyella, entre d’altres coses… “Aquesta espècie posseeix un delicat perfum de fusta i un sabor ben definit, fragant i càlid. La seva versatilitat a la cuina permet d’utilitzar-la en plats dolços i salats, així com per tal d’aromatitzar licors, sabons i perfums (…) Està indicada en casos de refredat, grip i bronquitis, per activar la circulació de la sang i reduir els dolors produïts per l’acumulació del fred. Els seus olis essencials són els responsables de normalitzar el bon funcionament de l’aparell digestiu, d’estimular la salivació i els sucs gàstrics, facilitant la disgregació dels aliments i la digestió. Aquestes propietats són de gran utilitat en el tractament del meteorisme, les digestions dificultoses, l’acidesa, la manca de gana, els vòmits o el singlot. Cal destacar, també, la seva utilització per a combatre l’anèmia, facilitar la recuperació després d’una convalescència, i en estats de debilitat i cansament (…) També té efectes antibiòtics davant determinats organismes. (PUNT INFORMATIU POLLENÇA, núm 297) B .-

· Una sollerica aficionada a la cuina; panada de peix

Guillem Puig ens ofereix una entrevista amb Magdalena Castañer Palou, de 71 anys, veïna del carrer de la Lluna, on va regentar fins fa pocs anys l’emblemàtica bodega de Can Mora des Vi. Gaudeix del món de la cuina i aguia des de fa 47 anys, ja que abans ho feia la seva mare o la seva sogra. D’aquests inicis explica: “Si tens una mica de gust aviat hi ets, a la cuina. Record que quan va morir la meva sogra m’aixecava ben prest i abans de començar a fer feina i obrir la bodega jo ja tenia el dinar enllestit, i així només l’havia d’encalentir a darrera hora”. Pel que fa als seus gusts explica: “El que més m’agrada és recuperar receptes antigues, sobretot de cuina mallorquina, per això tenc una bona col·lecció de llibres del tema”.
També explica la recepta d’una panada de peix… “En faig una de tonyina que me les solen alabar molt. La pasta la faig amb una tassa de llet, la mateixa tassa d’oli, una altra de margarina fosa i la farina que ens prengui. S’ha de tenir present que la farina ha de ser fluixa. I per al farciment hi pos porro i cebes tendres tallades molt fines, julivert i una llauna de tonyina; tot ben trempat amb pebre bo i pebre bord. Quan ja tenc les panades fetes les enforn al forn prèviament encalentit, i les hi tenc 30 minuts a 200 graus”. I quan li demanen quin és el pitjor defecte que pot tenir un menjar, respon amb final filosòfic… “Personalment pens que el pitjor és que et surti salat o massa coent. En la cuina –com en la vida en general- la mesura ho és tot”. ( VEU DE SÓLLER, núm 983) B.-

· El rabí Shaul Friberg i els aliments kosher

Shaul Friberg és el rabí de Mallorca. Es suec i va viure a Israel. Ara és aquí “perquè així ho vaig escollir, no perquè m’hi destinassin”. Va ser a Pollença per presidir la cata del vi kosher que organitzà l’Associació de Vi Primitiu. Eva Cerdà li demana que defineixi l’alimentació kosher… “Kosher vol dir apte per als jueus, o sigui coses que podem menjar sense renunciar als preceptes jueus”. Quan li demana per les diferències entre el menjar i beguda kosher, el rabí respon: “Bàsicament, en el control d’aquest producte. De fet, un vi kosher no té unes característiques diferents a un vi que no és kosher, senzillament, la producció del primer ha estat supervisada per un rabí”. Finalment, en relació a la producció kosher de Mallorca, Friberg comenta “aquí no es fan vins kosher, però se’n podrien fer. És més crec que també seria bo per a les bodegues mallorquines, perquè els Estats Units d’Amèrica és un mercat interessant per al vi kosher, un mercat que de cada dia és més gran”. (PUNT INFORMATIU POLLENÇA, núm 298). B.-

· Dinar medieval a Manacor

 a breaking_bread
Cinquanta persones el varen assaborir com a colofó d’un cicle de conferències organitzades per l’OCB a càrrec d’Antoni Contreras, investigador i gastrònom. El menú consistí en pastís d’albergínia amb salsa de bolets, guisat de sípia amb fruits secs, sofregit de be anomenat ‘sardamone’ i neules amb piment, brossat amb mel i codonyat.
Antoni Tugores, un dels cuiners artífexs del dinar explicà que “la cuina medieval era forta d’espècies, segurament per solapar gusts de menjars no agradables al paladar”, mentre el mateix Contreras sentencià que el dinar “ha estat massa bo, en aquell temps no menjaven tan fi”. (CENT PER CENT, 276, Manacor) B.-

· La dieta mediterrània està de moda; però hi ha plats mallorquins en perill

Col-Blanca-Mercafruve Això és el que diu Francesca Bergas Frau, cuinera que treballa a la Llar dels Ancians de Palma i a la residència d’Huyalfàs de sa Pobla, i que dedica part del seu temps a l’estudi i recuperació de la cuina tradicional mallorquina. En concret comenta “és cert que està molt ben considerada, però en l’àmbit de l’autèntica cuina, diguem pagesa, de l’interior de l’illa, hi ha un cert perill que alguns plats desapareixin per complet”. Quan li demanen quins són els que més risc tenen, respon: “Sens dubte els de temporada, que eren la base de la cuina tradicional. S’elaboraven amb els productes de les distintes èpoques de l’any. Un exemple pot ser la col fregida, que és un segon plat complet que pràcticament ja no es cuina (…) és d’octubre a febrer. Els seus ingredients, a més de la col, solien procedir de les matances: porquim, botifarró i sobrassada. Es poden fregir amb saïm i alguns hi afegien panses. De març a maig es feia una fritura amb pèsols i se’ls hi afegia ou”.
Aixímateix considera que hi ha plats que no han desaparegut “però només es preparen a alguns pobles i preferentment a cases de gent ja major, com pot ser l’arròs ‘de caseta’, molt brouós, sense carn i amb les verdures que es tenguin a mà pel camp. Altre pot ser el bullit d’ossos, cuinat a partir dels ossos salats per les matances. Si aquests són freds no tenen el mateix gust. Hi ha també els cocarrois de patata i ceba, quasi exclusius de Maria, Búger i pocs pobles més. S’elaboren el primer mes de la recollida de la patata”. Quant a altres plats oblidats Francisca Bergas comenta: “El frit bord, que es cuina de juliol a setembre i la base són patates, albergínies, pebrots i alls. Tot fregit al mateix temps i al final se li afegia pa esflorat. Les coques fregides que es feien amb la massa de pa que sobrava quan es feia a les cases, se les cubria de sucre i es fregien amb oli. També agradava molt als més petits el pa amb sobrassada i sucre, que era un menjar molt complet; en algunes cases enlloc de sucre s’hi posava mel”. (SA PLAÇA, Inca i comarca, núm 134). B.-

· Les sopes de Mallorca

 a-sopes Francesca Bergas, en aquesta entrevista a la revista Sa Plaça comenta quan li demanen per les sopes… “Les sopes totes són mallorquines, encara que per aquest nom només n’hi ha als restaurants. Hi ha moltes maneres de cuinar-les. Hi ha les sopes de matances que es preparaven amb ingredients procedents del porc i molta verdura. També hi ha les sopes de verdura, sense cap tipus de carn i que es solien cuinar a l’estació hivernal. Les sopes escaldades són a base de verdures i un ou al damunt. Amb les sopes torrades i qualsevol tipus de peix blanc ja tenies les sopes de peix. I per acabar hi ha les sopes solleriques, a base de verdures d’estiu, patates, mongetes, pebres vermells i sense carn”. (SA PLAÇA, núm 134. Inca i comarca). Bl.-

· Les receptes de George Sand

Endemés de novel·lista, Aurore Dupin -George Sand dins la literatura- va ser una bona amfitriona que cuidava al detall els seus convidats a Nohant, amb els quals compartia gastronomia, tertúlia i sovint altres plaers. Endemés del seu estimat Chopin cal parlar de Liszt, Flaubert, Dumas fill, Balzac, Delacroix, Turgueniev i encara d’altres, tots ells representants del millor de la música, la literatura i les arts d’aquell vertiginós segle XIX. L’esposa del seu fill adoptiu Maurice, Christiane Sand, va replegar durant anys receptes, trucs i comentaris relacionats amb la cuina de la padrina que hom publicà amb el títol “A la table de George Sand“. A partir d’aquest receptari L’Associació Cultural Sa Taronja, d’Andratx, va organitzar una nit dedicada a la vessant gastronòmica de l’escriptora gala. El cuiner Gustavo Tempesta va elaborar algunes de les receptes de George-Aurora en unes vetlades que uniren art i gastronomia. B.-
.

· Al voltant de Simone Ortega

  Dia 2 de juliol de 2008 va morir l’autora d’uns dels llibres de cuina més famosos,1.080 receptes de cuina, del qual s’han venut més de tres milions i mig d’exemplars. Hom el considera “un dels llibres fonamentals de la cuina”, fins i tot “el millor llibre de cuina pràctica de tots els temps” i estimen que ara, d’alguna manera, les persones amants de la cuina hauran quedat òrfenes.

Simone Ortega tenia 89 anys, havia nascut a Barcelona l’any 1919, provinent d’una família francesa d’Alsàcia; el seu veritable llinatge era Klein, però signava amb el del seu espòs, l’empresari editorial José Ortega Spottorno que creà Alianza Editorial l’any 1966.

Simone  s’interessà per la cuina de ben jove, ja que la seva àvia cuinava de forma extraordinària i li llegà una important experiència culinària. Compaginà l’escriptura de llibres amb les tasques de docència a un institut de secundària de Madrid. Els darrers llibres els signà en col·laboració amb la seva filla, Inés Ortega Klein, que també ha escrit diverses obres sobre l’art culinari.

Simone, que també va col·laborar en programes radiofònics i en revistes setmanals -té una web amb la seva filla que podeu consultar aquí– va rebre el Premi Especial de Gastronomia l’any 1987.

Alguns llibres seus…

  • 1.080 recetas de cocina (1972 en llibre de butxaca).
  • Nuevas recetas de cocina” (1984)
  • Quesos españoles” (1987)
  • La cocina de Madrid” (1987)
  • El libro de los potajes, las sopas, las cremas y los gazpachos” (1988)
  • Las mejores recetas de Simone Ortega” (1990)
  • El Libro de Los Platos de Cuchara” (2004).
Algunes curiositats sobre S.O.
El llinatge real de Simone era Klein, però ella signava amb el del seu marit, que era fill del filòsof José Ortega i Gasset. Ortega i Gasset tenia un paladar molt fi; Simone li preparava de forma especial marmitako i bolets (en concret, “criadillas de tierra”)1080 receptes de cuina és el tercer llibre més difós en llengua espanyola, després de La Biblia i El Quijote.La primera edició de 1080 receptes és de 1972. Va arribar a les 49 edicions, amb més de tres milions d’exemplars venuts de l’edició castellana.Les vendes d’aquest llibre, a preu actual -uns 15 €- suposarien uns 5 milions d’euros en concepte de drets d’autor, mentre que en deixarien més de 20 per a editors i distribuïdors.Simone era culta, refinada, de caràcter afable i discret. Hom la considera d’una gran dignitat, elegància i modèstia.La gènesi de 1080 receptes són uns quaderns heretats de la seva padrina borgonyona en els quals hi anotava curosament els ingredients, les quantitats i els temps de cocció.La preparació d’aquesta primera obra seva li va dur tres anys de feina. Simone va néixer a Barcelona però aviat passà a Madrid. També va viure a França i a Sant Sebastià.Va fer feina d’infermera, regent d’un petit hotel, directora d’un taller de costura i volia obrir una llibreria quan decidí dedicar-se a la divulgació culinària.S’havia casat als vint-i-pocs anys amb un enginyer que morí al cap de tres anys. Amb Ortega Spottorno va tenir tres fills: Inés, professora de francès que després agafaria el relleu de la tasca editora; José, traumatòleg, i Alfredo, periodista.Presumia d’haver preparat totes les receptes almenys tres vegades.Endemés d’altres distincions, li atorgaren la medalla de les Arts i les Lletres de la República Francesa.
.
[BMM, Mxp, X ’16][Darrera actualització, 24 X ’16]
[SEGUEIX L’ACTUALITZACIÓ DIÀRIA DE MARRATXIPÈDIA MITJANÇANT LA NOSTRA PLANA DE FACEBOOK]
(Visited 152 times, 1 visits today)