Retalls de gastronomia

[Comentaris sobre gastronomia, cuina, aliments, bibliografia culinària, crítiques gastronòmiques…]

 

· L’oferta gastronòmica de Girona

Restaurant El Far noche Recentment hem tengut a Mallorca la presentació de l’oferta per a la temporada tardor-hivern 2016-2017 del Pirineu de Girona impulsada pel Patronat de Turisme Costa Brava Girona. Endemés de les moltes novetats que presenten envers un turisme d’esport, natura i patrimoni cultural, és molt rellevant l’apartat gastronòmic i la seva oferta, que resulta molt atractiva i de la qual vos ne farem arribar àmplia informació.

Els esdeveniments enogastronòmics
Enologia i gastronomia són dues cares de la mateixa moneda que es poden fruir abundosament a la zona Costa Brava-Pirineu de Girona. El calendari està farcit de fires, mostres i campanyes enogastronòmiques, mercats locals i molts altres esdeveniments en què els sabors de la Costa Brava i el Pirineu de Girona omplen els carrers i t’asseguren que et faran viure jornades emocionants d’immersió en la cultura d’aquella zona.
Per començar, el calendari gastronòmic, una meravellosa combinació de turisme i gastronomia que presenten com una de les joies a l’abast del visitant de les comarques gironines… >>>calendari

 

· Blogs de cuina

(el blog de Juan Antonio… http://www.cuinant.com )
El cuiner Juan A. Fernández Vila, sempre atent des de la seva secció a les novetats gastronòmiques, parla en aquesta ocasió “de les planes web redactades a mode de diari personal on es poden trobar els més variats articles i comentaris de forma cronològica” que tenen relació amb la cuina. En destaca http://www.blogdecocina.com/ , amb una secció intitulada “Herramientas” on s’hi poden trobar esl estris de cuina més variats i llurs aplicacions. També http://www.deliciosadas.com/ “un ampli blog de cuina amb receptes i comentaris d’arreu del món”, així com http://www.afrodita.blogspot.com/ amb una secció de cuina afrodisíaca, tot seguint la idea que “la seducció comença a la cuina”. Encara parla de http://www.entrefogonsillibresdecuina.blogspot.com/ i  http://www.baixagastronomia.blogspot.com/ , escrits ambdós en català i que ofereixen moltes receptes de cuina tradicional. Amb permís de Joan Antoni hi afegiré l’adreçahttp://ambpdeportula.googlepages.com/bojosperlacuina…ambpaladarfeliç , realitzada a Mallorca mateix amb diversitat de receptes d’aquí i d’arreu del món. (SÓLLER, núm 6331). BMM.-

 

· Benet Vicens i la nova cuina ecològica

Fa poc s’ha posat en marxa l’Slow Food de Balears, “una entitat que promou la producció sostenible dels productes locals per a afavorir la biodiversitat”, segons Laura Buades, la seva presidenta. Segons la Redacció del setmanari solleric aquesta nova associació “ha trobat la forma de la seva sabata en el prestigiós xef Benet Vicens, defensor de la cuina tradicional i fort impulsor dels productes de la seva terra”. Voleu saber quin menú va fer mestre Benet en aquesta ocasió? Doncs, sota el títol ‘Orgànic, cuina de la sinceritat’ va treure “un trampó amb peix d’almadrava, sopes mallorquines, tempura de verdures, ciurons amb brou de gallina, fideuà de llagosta, peix amb porros tendres, mongetes fines amb anyell de l’illa, formatges i fruites, i ametlles amb préssecs”. Altament suggestiu. (VEU DE SÓLLER, núm 1003). BMM.-

 

 

· Una altra recepta d’herbes

En aquesta ocasió aportada per Margalida Cortès a la seva secció ‘La cuina de ca vostra’. Els ingredients per a una botella: “Un brotet d’herba lluïsa, tres bolletes de camomil·la, una fulla de llimoner, tres granets de cafè, herba sana, fonoll tendre, romaní, menta, moraduix, til·la, cost, un ullet de romeguer, tres cireres, tarongí, tim, fonoll marí, un poc de clovella de taronja, un trosset de garrova tendra, anís dolç i un poquet de sec”. Per la preparació aconsella “es renten les herbes i es deixen eixugar, es tallen d’uns tres centímetres, totes menys el fonoll i l’herba sana, que es deixa més llarga; es fica tot dins una botella, si falta cap ingredient és igual, mentre no sigui l’herba sana o el fonoll que s’hi posa al darrer de tot perquè no surti el cafè ni les cireres. Per omplir la botella és millor amb anís dolç perquè la primera omplida sempre surt forta, després s’hi va afegint anís dolç o sec segons el gust, així com el vas bevent. Les herbes són millors com més vegades s’hi afegeix anís dolç o sec, la mateixa botella serveix per tot l’any”. (CENT PER CENT, núm 276, Manacor). BMM.-

 

 

· Tianna Negre, nou celler binissalemer

Des de fa un any hi ha aquest nou celler inscrit a la D.O. Binissalem i que pertany a la família Morey-Garau, propietaris de les Herbes Túnel. El celler compta amb unes 10 hectàrees de vinya de les varietats Manto Negro, Callet, Syrah i Cabernet Sauvignon en negre, i Premsal i Moscatell de Frontignan en blanc. A la sala de criança disposen de 35 bótes de roure francès, 20 de roure americà i algunes més de roure centreuropeu. Els vins que elaboren són de les marques Randemar i Ses Nines. Tianna Negre s’afegeix als altres quatre cellers de Binissalem: Antoni Nadal Ros (Son Roig), J.L. Ferrer, Vins Nadal i Binigual Explotacions Agrícoles. (ARRÒS amb SALSETA 134, Binissalem). BMM.-

 

 

· Seleni, l’antioxidant més important del cos

Així ho assegura l’apotecària M.Magdalena Cortès Ribot a partir de les aportacions de varis estudis científics. En base a aquests informes coneixem les funcions del seleni: “ajuda a mantenir els virus sota control, protegeix del càncer de pell, inhibeix el càncer de bufeta en exfumadors, pot ajudar a millorar la qualitat de l’esperma, pot ajudar a prevenir el càncer de mama, redueix el risc de càncer de pròstata, atrapa els metalls pesats com mercuri, plom o cadmi prevenint llur efecte verinós, inhibeix l’oxidació dels lípids sanguinis com el colesterol o els triglicèrids”. Les millors fonts naturals de seleni que podem prendre són: peix i marisc, germen de blat, fetge i ronyons, brècol, all, arròs integral, cebes, nous del Brasil”. (Perlas y Cuevas, núm 1221, Manacor). BMM.-

· L’art de fer herbes

Ho conta Guillem Negre Canals ‘Real’ a través de la ploma de Bàrbara Suau. Ell aprengué a fer les herbes dolces i seques de forma artesanal de mà del seu pare, Martí Negre Gamundí ‘Real’, el qual havia començat a fer-les quan tenia el cafè El Dia, al carrer Major, entre els anys 1930 i 1940. Després continuà elaborant-ne quan treballava a la Granja Colom i al cafè del cal Peller. Aquesta recepta és per a una botella d’un litre. Totes les plantes i fruits, excepte la flor de taronger, s’han de collir cap al final del mes de maig. Millor que siguin amb flor, però si alguna no en té, també s’hi pot posar. Els ingredients petits es posen els primers i després s’hi afegeixen els brotets de plantes. Si la botella és de coll estret, s’hi fan passar amb un bastonet.
Ingredients:
-Un poc de flor de taronger, la que poguem agafar amb la punta dels dits. Collida el mes d’abril.
-Un poc de til·la, fulles i flor, la que poguem agafar amb la punta dels dits.
-7 o 8 brotets de flor de camamil·la.
-7 o 8 grans de cafè.
-Un trosset de clovella de llimona.
-Una quarta part de nou verda, agafada pel maig.
-7 o 8 bolletes de llebrenissa, nom que a Bunyola donen a la ginebrissa o ginebre (Juniperus Communis), que fa ginebrons.
-Un brotet de cossiada florida (Globularia Alypun).
-Una fulla de noguer.
-Una fulla de llimonera.
-Un brotet de vauma rosa amb fulles i flor.
-Un brotet d’herba-sana.
-Un brotet de moraduix florit.
-Un brotet de senyorida florida (sajolida, Satureia Hortensis)
-Un brotet d’herba-lluïsa florida
-Dos brotets de fonoll, que posarem al final perquè serviran de colador i no permetran la sortida dels altres elements.
Guillem Negre acaba explicant que “si volem herbes DOLCES, podem omplir la botella només amb anís dolç o amb tres quartes parts d’anís dolç i una de cassalla (aiguardent). Si les volem SEQUES, omplirem la botella amb tres parts de cassalla i una d’anís dolç. Si volem herbes SEMI seques, mesclarem meitat d’anís i meitat de cassalla”.
Acaba recomanant que es deixin reposar quatre o cinc mesos, “a partir dels quals es pot abocar el suc dins una altra botella i aprofitar les herbes per a fer nou licor. I si acabam el licor, podem tornar a omplir la botella, sense canviar-ne les herbes”. (ES CASTELLET, núm 34, Bunyola). BMM.-

· El dinar com a testimoni de sana convivència

Terence Daum, anglès resident a Mancor de la Vall, explica que cada any un grup de veïnats puja al Massanella a cercar camamil·la i llavors dinen a Comafreda, convidats per l’amo en Jaume. Enguany, el menú, preparat per la madona, Catalina, i la cuinera Francisca va consistir en “arròs brut, formatge, productes de les matances, síndria, ensaïmada, nous i bombons”, acompanyat de vins i licors. “És com un dinar de noces” va comentar una gallega empadronada al poble. Daum indica que “qualsevol persona que pensi que la vida convivencial dels pobles ha mort hauria de fer-nos una visita” i remata el seu oferiment amb un prec agudíssim: “Però, per favor, que no venguin amb autobusos”. (DIJOUS, núm 1796, Inca). BMM.-

· Recordança de Sebastià Trias Mercant

La revista de Valldemossa dedica algunes planes a l’evocació d’aquest filòsof i antropòleg que dedicà gran part de la seva vida al conreu del lul·lisme i morí la passada primavera. Bernat Martí escriu que “del lul·lisme, n’hem trobat 30 treballs, i en els títols hi ha conceptes sobre el pensament i la paraula, l’ecologia del lul·lisme, la filosofia de l’educació (…) l’art i la ciència política” i encara d’altres. També dedica estudis a l’Arxiduc Lluís Salvador i les seves obres, a la història del pensament a Mallorca, a l’antropologia, etnografia i folklore de la nostra illa i a personatges de Valldemossa. Cal remarcar els seus estudis gastronòmics, entre els quals s’hi compten “cuina i eros, antropologia de la cuina mallorquina, la cuina lul·liana, la cuina de gourment o la bona cuina, aromes i sabors o l’alimentació i la dietètica a la literatura del beat Ramon”. (MIRAMAR, núm 76,  Valldemossa). BMM.-

·  Menjar especial per a celíacs

Antònia Suñer Mesquida és una malalta celíaca des dels 25 anys, això vol dir que “el seu cos reacciona al gluten, un tipus de proteïna que es troba en molts d’aliments”. Cal que mengin aliments com més naturals millor i que evitin totalment el gluten que contenen, per exemple, els cereals. Segons conta a l’entrevista amb M.Teresa Mena, fa uns anys que Antònia es va decidir a elaborar al seu bar de Manacor menjar preparat apte per a celíacs. I així explica que actualment els productes que tenen més demanda “són les panades i els donuts; i llavors els que no saben fer pa, en comanen a diari per tenir-lo congelat; els panets de magraneta, les bases de pizza…” En relació a les sopes mallorquines comenta que “molts celíacs mai han provat una sopa mallorquina, tot i que les especials per a celíacs són molt més gustoses que les de pa normal”. (7SETMANARI de Llevant, núm 1128, Manacor). BMM.-

· Magdalena Rapinya, peixetera ambulant d’un temps

L’entrevista Joan Tur, el qual recorda “els nins jugàvem pels carrers, sense cap perill, a bolles, a petacos, a baldufes o a fer córrer es toc. De tant en tant sentíem un corn de peixetera, era na Magdalena que cornava de valent, a vegades es corn era de sa competència, perquè n’hi havia d’altres, o també podien ser els crits que feien tant en Xispa com en Mayol per vendre un polo, un frigo o un mantecado”. Magdalena comenta que hi havia molta competència “moltíssima diria jo, pensa que llavors no existia el peix congelat, tot s’havia de vendre i hi havia molts de peixeters; llavors només es menjava peix fresc”. En relació als peixos més sol·licitats respon “sobre tot es gerret, llavors vaig aprendre a escorxar es peix i es venien molt bé es gatons, ses rajades, es calamars de potera, es crancs reials, ses cranques, es rap…” El més barat era el gerret i el pop; el més car “el cap-roig, els galls i els calamars, però pensa que abans la gent no coneixia el peix tan bé com ara”. Recorda com anècdota que “quan agafaven una tortuga els pescadors feien un bon aguiat i era costum convidar tot es port que volgués anar a dinar d’aguiat de tortuga”. (PORTO CRISTO, núm 240). BMM.-

 

· La fruita que desapareix

(Els pebres penjats es podien veure a Pòrtol; a sa Cabaneta no consta que n’hi hagués)

Així titula Miquel Serra la seva secció ‘Terra fosca’ i ho argumenta dient que “aquelles grans plantacions de pomeres per Orient, tarongers a Sóller, melicotoners i pruneres per Búger, sa Pobla, Muro, albercoquers a Porreres… tot això està desapareixent a ulls vista. Algunes d’aquestes plantacions, tan profitoses fa dues dècades, són pràcticament una ruïna avui, i surt més a compte arrabassar que mantenir-ho. Les importacions de fruita de tot el món han estat decisives”. Més endavant torna reblar el clau quant a les desaparicions vegetals i, per extensió, visuals i socioeconòmiques: “Pensau en les figues seques i els sequers als terrats de les possessions, els enfilalls de pebre de tap de curtir a les façanes de Pòrtol i sa Cabaneta [sic], les oliveres de la serra, les tàperes de Llubí i Campos, etc, productes que, és igual si s’exportaven o quedaven per nosaltres, donaven un sentit al camp i, sobretot, bona economia al pagès”. (CENT PER CENT, núm 284. Manacor). BMM.-

 

 

· El món de les olors

Darrerament, en diverses revistes, s’han dedicat una sèrie d’articles al personalíssim i evocador món de les olors que envolten la vida i les activitats de cada persona. En aquest cas és Miquel Àngel Tortell que evoca matances i dimonis a partir de l’olor de pólvora i àules de classes quan sent olor de témpera. En reserva dues per al final “la de guisat estil padrina, aquell del xup-xup amb burballes, en perill d’extinció” i “l’olor a til·ler: els til·lers de la plaça Major de Muro, que rebenten per Sant Joan”. Segons la seva consideració “cadascú de nosaltres podría traçar un itinerari per les olors que van molt més enllà del referent concret” i diu que espera “amb candeletes el que s’atreveixi a fer una autobiografia de les olors”. Ja som dos! (SA PLAÇA, núm 146. Inca i comarca). BMM.-

 

· Plana web de bolets de les Balears

Es diu Fungibalear i està elaborada per la secció micològica del Museu de Ciències Naturals de Sóller per tal de donar a conèixer quins són els principals bolets que podem trobar a les nostres illes. Segons la crònica del setmanari “a més d’una completa informació sobre el món dels fongs i el seu hàbitat, aquest portal també ens ofereix una acurada classificació dels bolets de la nostra contrada. Així mateix hi trobarem unes interessants normes que ens aconsellaran sobre la seva recol·lecció, que va seguit d’un interessant receptari sobre la cuina dels bolets”. També inclou una sèrie de passatemps. ( VEU DE SÓLLER, núm 996). BMM.-

 

· Vidauba, celler felanitxer a punt per iniciar la producció

(il·lustració, www.vidauba.com )

Un reportatge d’Antoni Riera ens apropa a un grup de quatre felanitxers “amants del bon viure i el bon menjar” que dediquen “temps, doblers i ganes” per construir un celler i fer vi. Tenen previst llançar-se al mercat a partir de l’any que ve amb dos vins negres i un de blanc, tot i que asseguren que han passat un any i mig darrere la paperassa i, en general “el procés és tan costós i tan lent que és molt bo de fer caure en el desànim”. La cooperativa es diu Vidauba i tenen previst generar 40.000 botelles anuals d’un vi que, de moment, madura dins bótes de roure francès. (CENT PER CENT, núm 281. Manacor). BMM.-

 

· Les herbes dels ‘Caragols a la Sollerica’

Guillem Puig ens recrea ment i esperit esmentant “l’aroma que lenta però de manera perceptible va envaint les cases, els carrers i qualsevol carrer de la contrada: ha arribat l’hora de cuinar i menjar caragols!”. Es refereix a Sóller, però la sensació es pot traslladar a qualsevol altre racó de Mallorca quan també s’olora “la suma de flaires de les diferents herbes que serveixen per condimentar i aromatitzar aquest plat”. Més envant ens explica que “tot i que cada casa té el seu estil de fer els caragols (…) els caragols a la sollerica tenen unes herbes ‘bàsiques’ el gust i l’aroma de les quals no hi pot faltar. Aquestes herbes són el fonoll, l’herba-sana, el moraduix, el cost, el tarongí, la senyorida i la menta”. (VEU DE SÓLLER, núm 991). BMM.-

 

· Els caragols a la Fira de Sóller

Arran de la Fira ’08, on el caragol és “el bé més preciat de gastronomia culinària”, Joan Vicens ens explica que “els caragols ja eren una exquisita proposta culinària fa més de 2.000 anys” i també diu que segons Plini, l’any 50 abans de Crist “els caragols eren engreixats amb vi i segó”. Com a mode de preparació, el mateix Plini parlava dels caragols “rostits, degustats amb vi i servits com a entreteniment dels grans menjars que els romans servien als seus convidats”. Vicens segueix dient que “una altra de les èpoques d’apogeu del consum de caragols fou l’edat mitjana (…) entre d’altres raons perquè aquesta ‘carn’ era apta per a l’abstinència quaresmal. Es menjaven frits amb oli i ceba, en brotxetes o bollits”. (VEU DE SÓLLER, núm 991). BMM.-

 

· Vi i música a can Majoral d’Algaida

El dia de la presentació de les noves anyades també es celebrà la concessió del premi Gran Bacchus d’Or 2008 a la bodega algaidina. Andreu Oliver “Majoral”, el propietari, intentà desmuntar alguns tòpics negatius del vi mallorquí: “Vivim una crisi d’autoestima, es diu que el vi d’aquí és massa car, que no és tan bo com els altres,, però tenim prestigi i èxit internacional”. Mentre, el músic Francesc Crespí conjugava la relació entre alguns músics i el vi; explicà que “Rossini va dir que no li agradava el vi en píndoles quan li varen regalar un cistell amb raïm, i molts coneixien Stravinski com extra wisky”. La vetlada acabà amb la cantata Catulli Carmina, de Carl Orff, interpretada pel cor de cambra Ars Antiqua, mentre Andreu ‘Majoral’ afirmava que “els millors fruits s’obtenen amb l’agricultura ecològica perquè aquest sistema afavoreix el gust de la terra i de clima que és la marca de la casa”. (ES SAIG, núm 331-332, Algaida) BMM.-

 

· “De sa Pobla… patates”

Aquest és el títol del llibre realitzat per la periodista poblera Margalida Socias. Consisteix en un recull de gloses i un receptari protagonitzat per la patata poblera, acompanyats de temes relacionats amb la història del tubercle, les feines del camp que s’hi relacionen i comentaris de mestres de la gastronomia local. Al quinzenal, Cati M. Serra interroga l’autora sobre els canvis a les receptes, i Socias respon “les receptes no s’han perdut, perquè han passat de generació en generació, però sí la manera d’elaborar aquestes receptes a causa dels productes que s’utilitzen. Antigament, els pagesos feien l’arròs de marjal. S’utilitzaven les verdures i hortalisses que un mateix tenia a la finca, aconseguint els sabors autèntics del camp. Ara, aquest arròs de marjal es fa a la casa particular i els productes que utilitzen no tenen el mateix gust ja que no són frescs i la majoria són importats”. (SA PLAÇA, núm 143, Inca i comarca).BMM.-

 

· Nofre Bisbal i la mel de Sóller

Es tracta d’un assistent social de la Vall, apassionat pel món de l’apicultura. A l’entrevista que li fa Guillem Puig, diu sobre el poc paper de la mel dins la marca ‘Producte Balear’: “Perquè la mel de Mallorca encara no està caracteritzada (…) per això actualment a la UIB un equip encapçalat per Marcia Boí ho està fent. Estan estudiant el gust, el color, l’olor i els pòl·lens que la formen”.

En relació a la diferència entre el sucre o la sacarina, diu de la mel “la combinació de sucres, fructosa, sacarosa, pol·len i oligoelements fa que tengui unes característiques especials que la converteixen en beneficiosa per a moltes dolències, com per exemple ajuda a combatre al·lèrgies i puja la moral entre altres qualitats.
Finalment, Bisbal considera que la mel està ben valorada dins la nostra cultura culinària, considera que té molta qualitat i per això “la mel de Sóller va molt cercada, mai en tenim a bastament per als nostres clients”. ( VEU DE SÓLLER, núm 984) B.-

 

 

· Propietats de la canyella

El fitoterapeuta David Cifre León escriu en relació a la canyella, entre d’altres coses… “Aquesta espècie posseeix un delicat perfum de fusta i un sabor ben definit, fragant i càlid. La seva versatilitat a la cuina permet d’utilitzar-la en plats dolços i salats, així com per tal d’aromatitzar licors, sabons i perfums (…) Està indicada en casos de refredat, grip i bronquitis, per activar la circulació de la sang i reduir els dolors produïts per l’acumulació del fred. Els seus olis essencials són els responsables de normalitzar el bon funcionament de l’aparell digestiu, d’estimular la salivació i els sucs gàstrics, facilitant la disgregació dels aliments i la digestió. Aquestes propietats són de gran utilitat en el tractament del meteorisme, les digestions dificultoses, l’acidesa, la manca de gana, els vòmits o el singlot. Cal destacar, també, la seva utilització per a combatre l’anèmia, facilitar la recuperació després d’una convalescència, i en estats de debilitat i cansament (…) També té efectes antibiòtics davant determinats organismes. (PUNT INFORMATIU POLLENÇA, núm 297) B .-

 

 

· Una sollerica aficionada a la cuina; panada de peix

Guillem Puig ens ofereix una entrevista amb Magdalena Castañer Palou, de 71 anys, veïna del carrer de la Lluna, on va regentar fins fa pocs anys l’emblemàtica bodega de Can Mora des Vi. Gaudeix del món de la cuina i aguia des de fa 47 anys, ja que abans ho feia la seva mare o la seva sogra. D’aquests inicis explica: “Si tens una mica de gust aviat hi ets, a la cuina. Record que quan va morir la meva sogra m’aixecava ben prest i abans de començar a fer feina i obrir la bodega jo ja tenia el dinar enllestit, i així només l’havia d’encalentir a darrera hora”. Pel que fa als seus gusts explica: “El que més m’agrada és recuperar receptes antigues, sobretot de cuina mallorquina, per això tenc una bona col·lecció de llibres del tema”.
També explica la recepta d’una panada de peix… “En faig una de tonyina que me les solen alabar molt. La pasta la faig amb una tassa de llet, la mateixa tassa d’oli, una altra de margarina fosa i la farina que ens prengui. S’ha de tenir present que la farina ha de ser fluixa. I per al farciment hi pos porro i cebes tendres tallades molt fines, julivert i una llauna de tonyina; tot ben trempat amb pebre bo i pebre bord. Quan ja tenc les panades fetes les enforn al forn prèviament encalentit, i les hi tenc 30 minuts a 200 graus”. I quan li demanen quin és el pitjor defecte que pot tenir un menjar, respon amb final filosòfic… “Personalment pens que el pitjor és que et surti salat o massa coent. En la cuina –com en la vida en general- la mesura ho és tot”. ( VEU DE SÓLLER, núm 983) B.-

 

 

· El rabí Shaul Friberg i els aliments kosher

Shaul Friberg és el rabí de Mallorca. Es suec i va viure a Israel. Ara és aquí “perquè així ho vaig escollir, no perquè m’hi destinassin”. Va ser a Pollença per presidir la cata del vi kosher que organitzà l’Associació de Vi Primitiu. Eva Cerdà li demana que defineixi l’alimentació kosher… “Kosher vol dir apte per als jueus, o sigui coses que podem menjar sense renunciar als preceptes jueus”. Quan li demana per les diferències entre el menjar i beguda kosher, el rabí respon: “Bàsicament, en el control d’aquest producte. De fet, un vi kosher no té unes característiques diferents a un vi que no és kosher, senzillament, la producció del primer ha estat supervisada per un rabí”. Finalment, en relació a la producció kosher de Mallorca, Friberg comenta “aquí no es fan vins kosher, però se’n podrien fer. És més crec que també seria bo per a les bodegues mallorquines, perquè els Estats Units d’Amèrica és un mercat interessant per al vi kosher, un mercat que de cada dia és més gran”. (PUNT INFORMATIU POLLENÇA, núm 298). B.-

 

· Dinar medieval a Manacor

 a breaking_bread
Cinquanta persones el varen assaborir com a colofó d’un cicle de conferències organitzades per l’OCB a càrrec d’Antoni Contreras, investigador i gastrònom. El menú consistí en pastís d’albergínia amb salsa de bolets, guisat de sípia amb fruits secs, sofregit de be anomenat ‘sardamone’ i neules amb piment, brossat amb mel i codonyat.
Antoni Tugores, un dels cuiners artífexs del dinar explicà que “la cuina medieval era forta d’espècies, segurament per solapar gusts de menjars no agradables al paladar”, mentre el mateix Contreras sentencià que el dinar “ha estat massa bo, en aquell temps no menjaven tan fi”. (CENT PER CENT, 276, Manacor) B.-

 

 

· La dieta mediterrània està de moda; però hi ha plats mallorquins en perill

Col-Blanca-Mercafruve Això és el que diu Francesca Bergas Frau, cuinera que treballa a la Llar dels Ancians de Palma i a la residència d’Huyalfàs de sa Pobla, i que dedica part del seu temps a l’estudi i recuperació de la cuina tradicional mallorquina. En concret comenta “és cert que està molt ben considerada, però en l’àmbit de l’autèntica cuina, diguem pagesa, de l’interior de l’illa, hi ha un cert perill que alguns plats desapareixin per complet”. Quan li demanen quins són els que més risc tenen, respon: “Sens dubte els de temporada, que eren la base de la cuina tradicional. S’elaboraven amb els productes de les distintes èpoques de l’any. Un exemple pot ser la col fregida, que és un segon plat complet que pràcticament ja no es cuina (…) és d’octubre a febrer. Els seus ingredients, a més de la col, solien procedir de les matances: porquim, botifarró i sobrassada. Es poden fregir amb saïm i alguns hi afegien panses. De març a maig es feia una fritura amb pèsols i se’ls hi afegia ou”.
Aixímateix considera que hi ha plats que no han desaparegut “però només es preparen a alguns pobles i preferentment a cases de gent ja major, com pot ser l’arròs ‘de caseta’, molt brouós, sense carn i amb les verdures que es tenguin a mà pel camp. Altre pot ser el bullit d’ossos, cuinat a partir dels ossos salats per les matances. Si aquests són freds no tenen el mateix gust. Hi ha també els cocarrois de patata i ceba, quasi exclusius de Maria, Búger i pocs pobles més. S’elaboren el primer mes de la recollida de la patata”. Quant a altres plats oblidats Francisca Bergas comenta: “El frit bord, que es cuina de juliol a setembre i la base són patates, albergínies, pebrots i alls. Tot fregit al mateix temps i al final se li afegia pa esflorat. Les coques fregides que es feien amb la massa de pa que sobrava quan es feia a les cases, se les cubria de sucre i es fregien amb oli. També agradava molt als més petits el pa amb sobrassada i sucre, que era un menjar molt complet; en algunes cases enlloc de sucre s’hi posava mel”. (SA PLAÇA, Inca i comarca, núm 134). B.-

 

· Les sopes de Mallorca

 a-sopes Francesca Bergas, en aquesta entrevista a la revista Sa Plaça comenta quan li demanen per les sopes… “Les sopes totes són mallorquines, encara que per aquest nom només n’hi ha als restaurants. Hi ha moltes maneres de cuinar-les. Hi ha les sopes de matances que es preparaven amb ingredients procedents del porc i molta verdura. També hi ha les sopes de verdura, sense cap tipus de carn i que es solien cuinar a l’estació hivernal. Les sopes escaldades són a base de verdures i un ou al damunt. Amb les sopes torrades i qualsevol tipus de peix blanc ja tenies les sopes de peix. I per acabar hi ha les sopes solleriques, a base de verdures d’estiu, patates, mongetes, pebres vermells i sense carn”. (SA PLAÇA, núm 134. Inca i comarca). Bl.-

 

· Les receptes de George Sand

Endemés de novel·lista, Aurore Dupin -George Sand dins la literatura- va ser una bona amfitriona que cuidava al detall els seus convidats a Nohant, amb els quals compartia gastronomia, tertúlia i sovint altres plaers. Endemés del seu estimat Chopin cal parlar de Liszt, Flaubert, Dumas fill, Balzac, Delacroix, Turgueniev i encara d’altres, tots ells representants del millor de la música, la literatura i les arts d’aquell vertiginós segle XIX. L’esposa del seu fill adoptiu Maurice, Christiane Sand, va replegar durant anys receptes, trucs i comentaris relacionats amb la cuina de la padrina que hom publicà amb el títol “A la table de George Sand“. A partir d’aquest receptari L’Associació Cultural Sa Taronja, d’Andratx, va organitzar una nit dedicada a la vessant gastronòmica de l’escriptora gala. El cuiner Gustavo Tempesta va elaborar algunes de les receptes de George-Aurora en unes vetlades que uniren art i gastronomia. B.-
.

· Al voltant de Simone Ortega

  Dia 2 de juliol de 2008 va morir l’autora d’uns dels llibres de cuina més famosos,1.080 receptes de cuina, del qual s’han venut més de tres milions i mig d’exemplars. Hom el considera “un dels llibres fonamentals de la cuina”, fins i tot “el millor llibre de cuina pràctica de tots els temps” i estimen que ara, d’alguna manera, les persones amants de la cuina hauran quedat òrfenes.

Simone Ortega tenia 89 anys, havia nascut a Barcelona l’any 1919, provinent d’una família francesa d’Alsàcia; el seu veritable llinatge era Klein, però signava amb el del seu espòs, l’empresari editorial José Ortega Spottorno que creà Alianza Editorial l’any 1966.

Simone  s’interessà per la cuina de ben jove, ja que la seva àvia cuinava de forma extraordinària i li llegà una important experiència culinària. Compaginà l’escriptura de llibres amb les tasques de docència a un institut de secundària de Madrid. Els darrers llibres els signà en col·laboració amb la seva filla, Inés Ortega Klein, que també ha escrit diverses obres sobre l’art culinari.

Simone, que també va col·laborar en programes radiofònics i en revistes setmanals -té una web amb la seva filla que podeu consultar aquí– va rebre el Premi Especial de Gastronomia l’any 1987.

Alguns llibres seus…

  • 1.080 recetas de cocina (1972 en llibre de butxaca).
  • Nuevas recetas de cocina” (1984)
  • Quesos españoles” (1987)
  • La cocina de Madrid” (1987)
  • El libro de los potajes, las sopas, las cremas y los gazpachos” (1988)
  • Las mejores recetas de Simone Ortega” (1990)
  • El Libro de Los Platos de Cuchara” (2004).
Algunes curiositats sobre S.O.
El llinatge real de Simone era Klein, però ella signava amb el del seu marit, que era fill del filòsof José Ortega i Gasset. Ortega i Gasset tenia un paladar molt fi; Simone li preparava de forma especial marmitako i bolets (en concret, “criadillas de tierra”)1080 receptes de cuina és el tercer llibre més difós en llengua espanyola, després de La Biblia i El Quijote.La primera edició de 1080 receptes és de 1972. Va arribar a les 49 edicions, amb més de tres milions d’exemplars venuts de l’edició castellana.Les vendes d’aquest llibre, a preu actual -uns 15 €- suposarien uns 5 milions d’euros en concepte de drets d’autor, mentre que en deixarien més de 20 per a editors i distribuïdors.Simone era culta, refinada, de caràcter afable i discret. Hom la considera d’una gran dignitat, elegància i modèstia.La gènesi de 1080 receptes són uns quaderns heretats de la seva padrina borgonyona en els quals hi anotava curosament els ingredients, les quantitats i els temps de cocció.La preparació d’aquesta primera obra seva li va dur tres anys de feina. Simone va néixer a Barcelona però aviat passà a Madrid. També va viure a França i a Sant Sebastià.Va fer feina d’infermera, regent d’un petit hotel, directora d’un taller de costura i volia obrir una llibreria quan decidí dedicar-se a la divulgació culinària.S’havia casat als vint-i-pocs anys amb un enginyer que morí al cap de tres anys. Amb Ortega Spottorno va tenir tres fills: Inés, professora de francès que després agafaria el relleu de la tasca editora; José, traumatòleg, i Alfredo, periodista.Presumia d’haver preparat totes les receptes almenys tres vegades.Endemés d’altres distincions, li atorgaren la medalla de les Arts i les Lletres de la República Francesa.
.
[BMM, Mxp, X ’16][Darrera actualització, 24 X ’16]
[SEGUEIX L’ACTUALITZACIÓ DIÀRIA DE MARRATXIPÈDIA MITJANÇANT LA NOSTRA PLANA DE FACEBOOK]
(Visited 108 times, 1 visits today)